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      首頁(yè)行業(yè)應用
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      天然防腐
      發(fā)布時(shí)間:2021-04-01

      ε-聚賴(lài)氨酸——肉制品防腐創(chuàng )新解決方案

      我國現代肉制品的深加工起于1987年的第一根“春都”火腿腸,至今已有35年的歷史??v觀(guān)整個(gè)產(chǎn)業(yè),規模越來(lái)越大,品種也越來(lái)越多,但仍有不少企業(yè)深受產(chǎn)品防腐問(wèn)題的困擾。怎樣讓產(chǎn)品安全度過(guò)夏天,而不出現漲袋、發(fā)臭和發(fā)酸等問(wèn)題,是整個(gè)食品行業(yè)亟待解決的難題。


      聚賴(lài)氨酸應用于肉制品防腐


      一、肉制品腐敗原理


      1. 蛋白質(zhì)分解

      蛋白質(zhì)變質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類(lèi),具有揮發(fā)性和特異性的臭味,如鳥(niǎo)氨酸產(chǎn)生腐胺,精氨酸產(chǎn)生色胺進(jìn)而分解成吲哚,含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫、氨及乙硫醇等,這些成分都是蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)生的主要臭味物質(zhì)。


      2. 碳水化合物分解

      碳水化合物變質(zhì)的主要特征為酸度升高,也因食品種類(lèi)不同表現為糖、醇、醛、酮含量升高或產(chǎn)氣(CO2),有時(shí)還帶有這些產(chǎn)物特有的氣味。


      3. 脂肪的分解

      脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的“哈喇”氣味,人們一般把脂肪發(fā)生的變質(zhì)稱(chēng)為酸敗。常見(jiàn)于傳統的中式香腸,在長(cháng)時(shí)間保存后,脂肪氧化,產(chǎn)生酸敗。


      二、肉制品常用防腐劑



      肉制品常用防腐劑對比表


      值得注意的是,2021年3月31日,食品安全國家標準審評委員會(huì )對《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》公開(kāi)征求意見(jiàn)。此次意見(jiàn)稿對脫氫乙酸及其鈉鹽在食品保鮮中的應用范圍和使用量都做了較大修改,建議有條件的企業(yè)可以參照GB2760的擬修訂情況著(zhù)手新的防腐方案的制定,調整產(chǎn)品配方,積極應對。


      三、肉制品防腐創(chuàng )新解決方案



      聚賴(lài)氨酸產(chǎn)品展示



      ε-聚賴(lài)氨酸由白色鏈球菌發(fā)酵而來(lái),是一款天然、安全的的抗菌食品防腐劑。相比于人工合成化學(xué)防腐劑,ε-聚賴(lài)氨酸安全性好,且其單體為人體最常見(jiàn)的八種氨基酸之一,具有抗菌性強、安全無(wú)毒、水溶性好、熱穩定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。



      聚賴(lài)氨酸MIC值測定結果


      ε-聚賴(lài)氨酸對革蘭氏陽(yáng)性菌、革蘭氏陰性菌和酵母菌都具有明顯的抑制作用,除了肉制品,其可作為防腐保鮮劑應用于果蔬、豆類(lèi)、大米及制品、小麥粉及制品、雜糧制品、調味品、飲料、化妝品和日化用品中。


      聚賴(lài)氨酸復配產(chǎn)品及應用


      文章參考:全食聯(lián)

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